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酿酒有六大要素,大家都对六大要素有一定的了解,可是这六大要素有什么作用,有什么关联,大家清楚吗?要想了解白酒的酿造,就要先了解白酒的酿造工艺之间的作用。

部分酿友可能认为,出酒率低影响的仅仅是出酒率,其实伴随而来的是各种有异杂味的酒。进一步会影响你的销量,造成直接或间接的经济损失。

淀粉合约1905低开低走增仓增量报收阴线,盘中受玉米跌势所累主力跌破2300整数关口低至2295,跌1.2%。现货方面淀粉持续偏弱运行,周比跌幅10-50不等,关注节前下游签单情况。

从固体酒生产现场可以看出,除了窖池、蒸馏设备和通风降温设备外,就是酒醅和糟醅。糟醅就是各种物料按照不同的比例组成一个固体组织,这个组织入窖前由糠、水、温度、淀粉、酸度和曲药组成,它是固体酒酿造的核心,准确把握好这六大要素之间的相互关系,是提高产品出酒率和取优率的关键。

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正是酒醅和糟醅,现货方面果胶持续偏弱运营。1、控制初始淀粉浓度在合适的范围。

1、清楚六大要素的的作用

白酒发酵的过程中酿酒酒曲是不能直接利用淀粉的,必须是淀粉先变成糖,再变成酒。

要准确把握六大要素之间的关系,就要清楚相互的作用。

粮食中的淀粉是产酒的有效成分,淀粉浓度的概念是淀粉占整个物料的比例,比如大米的淀粉含量70%,那么就是说100斤大米就含有70斤的淀粉,这70斤淀粉才是产酒的关键。

1.1糠

做酒初始淀粉浓度一般控制在20~30%最佳,我们做酒的粮食淀粉含量一般在60~70%之间,不同的粮食淀粉含量也不同。

糠是酿酒过程理想的填充剂,起到疏松和调节的作用,它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气,能调节入池酸度给微生物提供适合的环境,达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”,能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率,能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。

常用的控制初始淀粉浓度的方法一般有两种:

1.2水分

第一种做液态发酵:一般100斤粮食加200~300斤水。

水分能保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢,能调节入池酸度和窖内发酵温度,还能起到润糁的作用,使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。

第二种做固态发酵。加配糟,配糟就是蒸完酒后的酒糟,凉到合适温度后使用,配糟添加比例不同的地方不一样:1:0.5、1:1、1:2……都有。

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根据季节以及配糟残余的淀粉含量而定,夏季温度高,一般需要把淀粉浓度控制在相对较低水平,所以配糟必要要大一点,冬季升温慢,就需要把淀粉浓度控制在较高的水平。

1.3温度

如果初始淀粉浓度没有控制在20~30%会出现什么情况呢?

在润糁过程中,不同的温度原料吸水率也不同,水温越高,吸水率越高。在发酵过程中,适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境,使微生物按照工艺设定的条件生成。正常进行有氧和厌氧呼吸,获取工艺路线设定的代谢产物,在蒸馏过程中需要进行不同的工艺设定,不同的流酒温度,以保证产品风格的典型性。

第一种是淀粉浓度高,粮食会出现发酵不完全的情况,会直接导致出酒率低。

1.4淀粉

第二种情况是淀粉浓度低,比如做液态发酵100斤粮食加了500斤水,发酵液很稀,这种情况发酵的强度低,发酵缓慢,并且还容易染菌,也时常会出现出酒率低的问题。

淀粉是生产过程获得最终产物的源泉,是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分,能调节发酵温度,也能给予微生物生长充足的营养。

2、适当的溶氧,即做酒过程中需要适量的氧气。

1.5酸度

88bifa必发官网登入,酿酒酒曲中的菌种在有氧的情况下会大量繁殖,在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖,再转化成乙醇,如果溶氧不够,就有可能造成出酒率低。

酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质,它能抑制发酵过程中的杂菌生长,促进酒中的各种香味物质生成。

第一种情况溶氧太少,如果是做液态发酵发现冒泡少,发酵没有动静,做固态发酵发现升温缓慢,这个时候就要考虑是否是溶氧不足;

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第二种情况溶氧过多,溶氧多最容易出现的情况是酸败,因为大部分杂菌都是好氧菌,如果杂菌数量在前期起来后,发酵就会直接失败。

1.6曲药

3、控制发酵温度。

曲药是获取最终产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同,工艺不同,所用的曲药种类也不同。

酒曲的“醉”适的生长繁殖温度为25-28度(冬天很难控制温度在这一范围,实操中控制温度在20-30度即可)

怎样达到六大要素间的合理结合,实现科学准确的粮糠比、粮水比、粮曲比,把握适宜的入窖温度?

发酵料的品温“醉”好不要超过36℃(发酵前几天温度会经常超过36度,要随时观察,如果超过也不要着急,想办法降温即可,允许短时间超过36℃)。

2、处理好六大因素的关系

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2.1温度与淀粉的关系

根据这一要求,夏天温度高时要注意通风降温,冬天温度低时要注意升温保温。记得发酵过程中顶温不要长时间超过36℃。

入池温度低可以淀粉含量高。因为淀粉在曲药的作用下生成可发酵性糖及乙醇和香味物质的过程中,由于好氧微生物进行有氧呼吸,厌氧微生物进行厌氧呼吸,会产生一定热量。若入池温度高,淀粉含量高,会促使前期升温过猛产酸幅度过大,使酒醅酸败造成“掉排”;若入池温度低,淀粉又低,会造成前期升温过缓或不升温,不适合各种微生物的生长繁殖,会使出池酸度过高而“掉排”。因此,温度与淀粉成反比。

4、抑制杂菌的生长繁殖

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抑制杂菌主要包括两个方面:一是灭菌,就是要做好消毒以及环境的卫生工作;二是抑制杂菌的生长,不让杂菌迅速长起来。

2.2温度与酸度的关系

1)、对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理,比较简单方面的是用热水消毒,如果染菌比较严重的可以用生石灰、高锰酸钾消毒。

入池温度高,前期发酵升温猛,生酸幅度大,导致产酸快,酸度高。若入池为温度低,酸度大会导致发酵升温缓慢或不升温而“掉排”。相反,若入池温度高酸度低会造成前期升温过猛,也一样使生酸幅度加大,降低出酒率,影响产品质量。温度与酸度成正比关系。

2)、杂菌要有氧气进入或发酵料的温度过高时就会大量繁殖,只要做好这方面的工作,杂菌就不会光顾您的酒醅。

2.3温度与水分的关系

5、酿酒设备的冷却性和密封性不好。

入池温度低所需水分要小,相反,入池温度高所需水分要大。因为,若入池温度低水分大,也会导致前期发酵升温快,生酸也快。若入池温度高水分小,会造成烧醅,微生物生长繁殖受阻。所以,温度高低与水分多少成正比。

除此之外,用酿酒设备蒸酒时如果火候的控制不当、冷却性和密封性不好,在蒸馏过程中酒挥发掉一部分,也会直接影响出酒率。

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2.4温度与曲药的关系

因为曲药是糖化发酵剂,在淀粉转变的过程中会产生一定的热量。因此,入池温度高时用曲量要小,反之,入池温度低时则用曲量要大。若入池温度高、用曲量大会造成前期发酵升温过猛生酸快,若入池温度低、用曲量小会导致前期发酵升温过缓或不升温。

2.5温度与糠的关系

用糠量大发酵界面大,带入氧气过剩,好氧菌生长繁殖快,厌氧菌生长过缓,导致前期发酵猛。用糠量小发酵界面小,带入氧气过少,糖化不彻底,降低出酒率。因此,用糠量大入池温度高,前期发酵过猛。反之,用糠量小入池温度低,前期发酵不升温。所以,用糠多则入池温度低,用糠少则入池温度要高。

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2.6淀粉与水分的关系

虽然水分能稀释淀粉浓度,但在同等投料量的情况下,水分大淀粉浓度低,水分小淀粉浓度就高。若入池水分大淀粉高会导致升温快,反之则升温过缓,但分析起来又相互矛盾。因此,正确处理淀粉与水分的关系,要视季节气温的变化而定。气温高时入池淀粉要低,入池水分要大;气温低时入池淀粉要高,入池水分也要大。所以,要根据实际情况调整淀粉与水分的比例。

2.7淀粉与糠的关系

糠作为填充剂能调节发酵界面,也能调节淀粉浓度。淀粉浓度越高加糠量应越大。同等投料量用糠多则淀粉低,用糠量少则淀粉高。若保持糠与淀粉的均衡,则淀粉与糠成正比,若用糠单独调节淀粉,浓度成反比。

2.8酸度与水的关系

水分能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下,酸度大时水分要大,酸度小时水分要小。

2.9酸度与糠的关系

糠能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下,酸度大用糠多,酸度小用糠少。

2.10酸度与淀粉的关系

淀粉也能稀释酸度。入池淀粉高酸度高能抑制升温,淀粉高酸度小能快速升温,淀粉低酸度低也能抑制发酵升温。同时在发酵过程中酸度越高,消耗的淀粉就越多,影响出酒率。因此,酸度与淀粉成正比。

2.11酸度与曲药的关系

在入池温度低时成反比关系。因为入池酸度低则用曲量要大。在入池温度高时成正比关系,因为入池酸度低则用曲量要少,所以入池温度高要提高入池酸度,入池温度低要增加用曲量。

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2.12曲药与水分的关系

由于水是微生物的载体,水多升温快,曲是糖化发酵剂,曲大升温也快。理论上,若要保持入池水分均衡,必须实现曲大水多。但是,若达到发酵升温“前缓、中挺”,则要做到曲大水少,曲小水多。所以,曲药与水分成反比。

2.13曲药与糠的关系

因为曲大升温快,糠多发酵界面大升温也快。从理论上要抑制发酵升温,就得曲大糠少,曲小糠多成反比,但事实上糠多曲粉会粘附在糠上,降低了糖化发酵力,淀粉利用率会降低。

2.14水分与糠的关系

由于糠自身的水分较低,吸水性强,若水大糠小入池水分会更大,水小糠多入池水分会更小。因此,用水量大用糠量也要大;反之,用水量小则用糠量也要小。水分与糠成正比关系。

在中国白酒酿造过程中,根据自然条件的变化,灵活利用和处理好六大要素之间的关系,不要脚痛医脚,头痛医头。要综合考虑、准确判断、超前控制、适时调整。其目的就是通过六大要素比例的搭配为微生物创造一个适宜的环境,实现均衡发酵,按照工艺路线设计要求,获取理想的代谢产物,使产品风格更典型,质量更稳定。

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